Schweinefleisch

Das Schweinefilet ist ein dünner und zugleich wenig beanspruchter Strang an Muskeln, der an beiden Seiten der Wirbelsäule unterhalb des Rückens liegt. Das Filet ist sehr zart und gilt aus diesem Grund als das edelste Fleischstück vom Schwein.

Das Filetstück des Schweins wird in drei Bereiche eingeteilt. Dies sind der Filetkopf, die Filetspitze und das Mittelstück. Der Genießer kannst es im Stück verarbeiten oder hieraus Medaillons formen – vorzugsweise aus dem Mittelstück und dem Kopf. Das Filetfleisch ist besonders mager und kann schnell austrocknen. Wichtiger ist es daher, die Kerntemperatur im Filet im Auge zu haben. So sollte der Genießer das Fleisch schon 2 bis 3 Grad Celsius vor der Zieltemperatur aus der Pfanne oder vom Grill nehmen, da es beim Ruhen nachzieht. Wenn dieser ein rosa gegrilltes Filet haben möchte, sollte er es bei 56 bis 59 Grad Celsius herunternehmen.

Die Schweinekoteletts werden aus dem sogenannten Kotelettstrang des Tieres geschnitten. Diese werden Schweinerücken oder –lachs genannt, sind ausgelöst und haben daher auch keinen Knochen. Dieser Strang verläuft längs der Wirbelsäule vom Nackenbereich bis zur Hinterkeule. Die Bezeichnung des Fleisches wird nach dem Abschnitt des Stranges, aus dem es herausgeschnitten wird, bestimmt. Aus dem vordersten Teil des Stranges entstammen die Stil- und die Rippenkoteletts und aus dem hintersten Teil die Lummer-, Lenden- und die Filetkoteletts.