Entrecôte
Das Entrecôte (franz. zwischen den Rippen) entstammt aus der Hohen Rippe beim Rind. In Amerika wird dies Rib-Eye-Steak genannt, was sich vom markanten und fettigen Kern in der Mitte des Steaks herleitet. Das Entrecôte kommt immer ohne Knochen zum Kunden und hat eine erheblich stärkere Marmorierung im Gegensatz zum Rinderfilet. Im Zentrum des Fleisches befindet sich ein Fettkern, welcher als Auge bezeichnet wird. Das Entrecôte ist sehr zart und saftig und bringt zugleich sehr viel Eigengeschmack für den Genießer mit.
Das Fettauge und jene durch das Fleisch hindurchlaufende Marmorierung verleihen dem Entrecôte den aromatischen und herzhaften Geschmack, welchen die Steakfans so sehr lieben. Dieses Zwischenrippenstück ist meistens schon fertig portionierbar.
Das Rib Eye Steak bzw. das Entrecote ist der Klassiker unter allen Steakarten und die passende Wahl, um das optimale Steak zu braten oder zu grillen. Ein Entrecote verfügt über eine besondere intramuskuläre Marmorierung – auf diese Weise wird das Steak besonders saftig und zart. Die Händler bieten das Entrecote generell als Wet-Aged-Variante sowie als Dry Aged an.
Hierbei handelt sich um einen nahezu gleichen Zuschnitt aus dem vordersten Rücken, aus jener am meisten beanspruchten Muskelklasse, und das Fleisch ist sehr gut zum Kurzbraten geeignet. Die Bone In Variante bei jenem Cut ebenfalls im Handel zu finden, wobei die Knochen bei der Zubereitung des Entrecote noch den passenden Geschmack on Top geben.
Das Entrecôte ist aus drei oder vier Muskelsträngen ohne die Rinderknochen zusammengesetzt und besitzt das kennzeichnende „Fettauge“. Der runde und mittlere Strang, der Ribeyekern, ist hierbei der größte der Muskelstränge. Hierüber befindet sich der Ribeyedeckel, welcher zugleich als Ribeye-Cap bezeichnet wird und der für die Marmorierung bekannt ist und die weiteren Muskelstränge umschließt. Wenn der Cut im Bereich der achten und der zehnten Rippe geschnitten wird, erhält das Ribeye vom kegelförmigen Fleischstück des Filets einen zusätzlichen Muskelstrang dazu. Ein wenig weiter unten am Rücken des Tieres läuft das Entrecôte zum Rumpsteak und besitzt nur einen einzigen größeren Muskelstrang mit dem Deckel aus Fett. Besitzt das Entrecôte einen langen Knochen, welcher nicht vorher herausgelöst wurde, handelt es sich dabei um das bekannte Tomahawk Steak, welcher einen zusätzlichen Geschmack an das Entrecôte bringen kann.
Das Entrecôte ist eines der bekanntesten Zuschnitte vom Rind, welches seiner unkomplizierten Zubereitung sowie seinem unglaublichen Geschmack zu verdanken ist. Bei der Bearbeitung vom Entrecôte schmilzt das Auge aus Fett und gibt an das umliegende Fleisch eine auserlesene Saftigkeit sowie das Aroma weiter. Da das Ribeye aus einer Gruppe an Muskeln besteht, welche stark in der Bewegung beansprucht wird, ist bei diesem Fleischstück eine große intramuskuläre Marmorierung zu finden.
