Hüfte
Wenn die Hüfte im Laden als Ganzes gekauft wird, dann wird der Fleischhändler des Vertrauens mit großer Wahrscheinlichkeit ein ca. 2 Kilogramm schweres Stück herausgeben, das – für die Liebhaber eventuell nicht sofort sichtbar – aus zwei Teilen zusammengesetzt ist. Dabei ist ein Teil ist das Herz der Hüfte, was zugleich als dicke Hüfte bezeichnet wird und der andere Teil das Hüftfilet, das die schmale Hüfte ist. Dabei ist das Hüftfilet der kleinere Teil, welcher im Verhältnis circa 1/3 des Volumens einnimmt. Warum jener Muskel als “Hüftfilet” bezeichnet wird, ist offensichtlich. Löst der Genießer diesen aus, ähnelt er in der Optik einem Filet aus dem Rückenbereich und die Steaks sehen ebenfalls aus wie die “echten” Filetsteaks. Geschmacklich liegen sie ebenso nicht weit weg.
Ein zartes, fein marmoriertes und saftiges Fleisch vom Jungrind ist das Herz der Hüfte. Das Hüftsteak wird wiederum aus dem Herz der Hüfte geschnitten. Die Lieferung des Fleisches erfolgt ohne Fett und getrimmt. Nur die innere Quersehne sowie die vordere Sehne sollten bei der Zubereitung entfernt werden.
Hierbei verlaufen die Fasern im Hüftfilet sowie im Hüftherz nicht in dieselbe Richtung. Zugleich ist bekannt, dass das Steak stets quer zum Verlauf der Faser geschnitten werden muss. Würden die Genießer dabei einmal quer durch den kompletten Hüftbereich schneiden, dann würden diese nur in einem der zwei Teile den optimalen Schnittwinkel treffen. Bei dem anderen Teil ist dies zulässig, aber auch nicht optimal. Zudem liegt zwischen Hüftfilet und dem Herz eine Sehne, welche der Genießer beim Auslösen sehr leicht wieder entfernen kann. Auf diese Weise vermeidet der Genießer diese zähen Bereiche in beiden Fleischteilen. Herausgelöst lässt sich das Hüftfilet sowie auch das Hüftherz sehr gut quer zur Faser in dem Steak portionieren. Ein anderer wichtiger Grund das Hüftfilet herauszulösen ist jene Tatsache, dass die Struktur der Muskeln in jenem Teilstück noch zarter ist als im Herzbereich. Wer damit die optimalen Hüftsteaks zubereiten möchte, muss beim Metzger stets nach einem Hüftfilet fragen. Dies ist zugleich ein guter Test, um zu überprüfen, wie gut sich der Metzger mit dem Fleisch auskennt.
Das Hüftfilet bzw. die schmale Hüfte ist ein mageres und besonderes aromatisches und zartes Fleisch. Dies trägt den Namen zu Recht, da dies eine sehr gute und preiswerte Alternative zum Filet ist. Ein Hüftfilet ist nach dem Rinderfilet das zarteste Fleischstück am Rind und eignet sich zugleich sehr gut zum Kurzbraten. Ein gutes Steak sollte dabei wenigstens 3 Zentimeter dick sein, was etwa 150 Gramm entspricht, um das Steak nicht durchzubraten.
