Lammkarrée

Der Lammrücken ist das begehrteste Stück Fleisch vom Lamm. Der hinterste Teil des Rückens wird dabei auch als Lammlachs oder als Lammkarree bezeichnet. Dieser ist besonders schmackhaft und zart. Saftige Lammkotelette, ein schmackhafter gebratener Lammrücken oder ein Rücken aus dem Backofen sind die bekanntesten Spezialitäten aus jenem Fleischstück. Die gefüllten Saltimbocca aus dem Karrée werden ebenfalls aus dem zarten Rückenfleisch des Lamms zubereitet.

Ein Lammkarrée bzw. die Lammkrone wird aus dem Sattel geschnitten. Dabei entsteht im Sattelschnitt ein Lendenstück sowie eine Rrückenstück vom Lamm mit 8 Rippen. Der Lappen des Bauches wird entweder 37 Millimeter vom Muskelfleisch entfernt. Dies ist der sogenannte „Babyrack“ oder 75 mm. Die Fettabdeckungen und Schulterblattrückstände werden bei der Zubereitung werden entfernt. Dabei bleibt die Silberhaut auf dem Teilstück des Fleisches. Zugleich werden die Rippen mit dem Messer abgetrennt und per Hand sauber bis zum Muskelfleisch hin geputzt. Das zarte Lammfleisch eignet sich sehr gut Grillen und zum Kurzbraten.

Bei Niedertemperatur wird das Lammkarree am Stück gegart sehr zart und besonders saftig. Die einfachste Möglichkeit der Zubereitung ist es, das Karree zuerst gut scharf anzubraten, nach Geschmack zu würzen oder mit einer appetitlichen Kruste zu ummanteln und im Backofen fertig zu garen. Alternativ wird das Lammfleisch mit etwas Öl einfach mit Kräutern eingerieben und in den Ofen gegeben – so verlängert sich lediglich die Garzeit.

Das Karree ist damit ein Teil des Rückens vom Lamm. Dies ist ein besonders hochwertiges Fleischstück und zugleich ein Rückenstück. Aus diesem wird neben Lammfilet und Lammlachs auch das Lammkarree gewonnen. Ein Merkmal des Lammkarrees sind die hervorstehenden Rippenknochen, welche sich in einzelne Teilstücke, welche auch als Lammstielkoteletts bezeichnet werden, teilen lassen.